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专家:乳化剂储藏过程解析

我们知道乳化剂在储藏过程中会发生一系列变化,其中最显著的变化就是“老化”,也称“陈化”“硬化”“结晶”等。面包老化是在面包出炉后发生的,不是腐败微生物引起的各种食用品质变化。主要变现在:

1、香气和口味的变化。

老化的面包,香气和滋味消失,带有一种陈腐味,这是因为烘烤形成的挥发性物质消失和被氧化。

2、面包皮的变化

新出炉的面包皮光亮、硬而脆,经放置后变软,带有弹性。老化后,表皮起皱纹,最后变干硬。

3、面包瓤的变化

面包瓤强度提高,变硬,弹性减小,易碎断和掉渣,颜色变暗,吸水能力下降;面包瓤中的β-淀粉酶敏感性减小。

4、可溶性淀粉减少,淀粉酶对淀粉的分解能力降低。

老化不仅降低口感,直接造成的经济损失也很大,防止老化对于提高粮食的利用率具有重要的意义,一般称这个过程为保鲜。一般有三种有效物添加方式:

1、吸水性物质的提高。例如亲水胶体、羧甲基纤维素钠等。

2、可溶性物质含量提高。比如α-淀粉酶可促使可溶性物质提高,糖类添加。

3、乳化剂。乳化剂通过与参与面包老化的所有物质相互作用,而达到抗老化的目的。不同的乳化剂抗老化效果不一,一般通过复配可以是效果达到最优。

乳化剂添加之后,常温下面包老化的速度会降低。但在60°c重新加温之后,老化速度与未添加乳化剂者,同样会加速,水分流失水平也是同样增加。其中,聚氧乙烯硬脂酸酯、单甘油硬脂酸酯、在保持面包瓤的新鲜中,效果较好。



乳化剂形式的种类及优缺点参考:

  • 膏状: 较为经济,但是储存使用困难。

  • 水合形式:各工序中均可使用,比膏状方便,但是有些会发生腐败分离等现象。

  • 粉状:使用方便,但是不能完全分散于面团中,有结块和发粘倾向。

  • 絮凝状: 使用更方便,可取代油脂,比粉状便宜。但是必须加入到融化的油脂中使用。

     



    乳化剂将延续天然安全的发展原则,进一步发展,其中低聚糖类乳化剂是市场潜力巨大的空白,不仅具有保健功能,而且不同的低聚糖等功能性糖结合使用或再加工,将会替代很多油脂来源的乳化剂,十分安全有效。


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